J-V Roux : Bocuse, «un attachement à un terroir et à des racines. »

Jean-Victor Roux est l’auteur de l’ouvrage La table, une affaire d’État, publié aux éditions du Cerf en Avril 2017. Enseignant, diplômé de l’Institut d’études politiques d’Aix-en-Provence, son livre traite de la fonction politique de la gastronomie française et du dîner d’État, symbolique aussi bien diplomatique que culturelle. Il a accepté de s’entretenir avec nous sur le rayonnement de Paul Bocuse au patrimoine national.

Cercle des Patriotes Disparus : Que représente pour vous la disparition de Paul Bocuse ?

J-V Roux : C’est un monument qui s’en va. Sa longévité dans la profession (plus de 50 ans de 3 étoiles au guide Michelin), sa renommée et sa popularité sont incomparables. Aucun autre chef ne peut revendiquer cela dans le monde. C’était aussi un homme qui incarnait une époque, celle des trente glorieuses, qui a vu fleurir les institutions culinaires françaises le long de la nationale 7 une fois la reconstruction du pays achevée et la prospérité retrouvée.

En quoi sa cuisine montrait-elle un réel attachement au patrimoine ?

Je parlerais davantage d’un attachement à un terroir et à des racines. Le simple lieu dans lequel il a fait carrière est révélateur. L’auberge du pont de Collonges, à quelques kilomètres de Lyon, a vu naitre Paul Bocuse. C’est aussi là qu’il est mort. Il a développé sa cuisine dans un cadre familial, dont il a gardé la simplicité propre à une guinguette, pour en faire la Mecque des gastronomes de France et même du monde entier. On peut aussi remarquer que Monsieur Paul n’a pas ouvert d’établissement parisien, alors qu’il a investi Lyon, véritable capitale gastronomique du pays, pour y ouvrir quelques brasseries.

Peut-on parler de cuisine conservatrice et antimoderne à propos de Paul Bocuse ou est-ce réducteur ?

La manière dont on qualifie la cuisine de Paul Bocuse est assez ambivalente. Il a pu incarner la « nouvelle cuisine » portée par les critiques Gault et Millau, qui ont confessé avoir découvert leur concept à Collonges, en se faisant servir une simple salade de haricots verts. Si elle ne leur disait rien au départ, la fraicheur et la simplicité du plat les a convaincus. Contemporain de cette nouvelle cuisine, Bocuse s’est d’abord imposé par sa créativité, et en cela il fut novateur. Son invention majeure a été la soupe VGE, recouverte de pâte feuilletée, qui laissait circonspects tous les convives, jusqu’au président Giscard d’Estaing, avant qu’on ne leur explique qu’il fallait « casser la croûte ». Néanmoins, la cuisine de Paul Bocuse reste avant tout une cuisine bourgeoise, qui sublime les atouts traditionnels de la gastronomie française. L’un des plats les plus célèbres de Monsieur Paul, le rouget barbé en écaille de pommes de terre, est servi avec une succulente sauce au beurre qui en fait la saveur.

Comment Paul Bocuse a acquis cette notoriété formidable dans le monde ?

C’est sans doute le premier chef à avoir compris l’intérêt de la médiatisation. Surfant sur la vague de la nouvelle cuisine lancée par Gault et Millau, détenteur des prestigieuses 3 étoiles du guide Michelin, il a su faire de son personnage l’égal de sa cuisine. La relation avec les clients, comme avec les médias, a pour lui été primordiale. Avec Bocuse, les chefs ne sont plus du tout cantonnés à leur seule cuisine et prennent le pas sur les maîtres d’hôtel. Sur le plan national, le fait que Valéry Giscard d’Estaing lui remette la légion d’honneur en 1975, en marge d’un repas au menu devenu mythique, fut un véritable adoubement. Au-delà de l’hexagone, Bocuse a su fédérer autour de lui certaines personnalités françaises, comme Gaston Lenôtre, afin d’aller vanter les mérites de la cuisine nationale hors de France, notamment aux États-Unis et au Japon. Il a été en cela un précurseur, d’autres chefs ayant ensuite pris le relai de l’implantation de la cuisine française à l’étranger, à l’image d’Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Avec Bocuse, la gastronomie a-t-elle rejoint les arts majeurs ?

Elle les avait déjà rejoint avant lui. Il a été le digne successeur de l’œuvre d’Antonin Carême, né au XVIIIème siècle, et d’Auguste Escoffier, né au XIXème. En cela, on peut dire que Paul Bocuse a été le cuisinier du XXème siècle.

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